Biacetila, o flavor da manteiga na berlinda

Navegando pelo site da Sociedade Brasileira de Química (SBQ) encontrei um artigo muito interessante sobre o composto biacetila, este composto é responsável pelo sabor e aroma da manteiga nas pipocas de microondas, a substância agora é alvo de estudos que apontam alguns riscos que provém da inalação do mesmo.

Pesquisadores do Instituto Nacional de Doenças da Saúde e Meio Ambiente dos EUA (NIEHS, do inglês National Institute of Environmental Health Science) (EUA) e da Universidade de Duke (Carolina do Norte, E.U.A.) ajudaram a desvendar recentemente a toxidez da biacetila, o principal flavor natural da manteiga. Este flavor tem sido associado a obstruções pulmonares severas observadas em operários que trabalham ensacando milho de pipocas para microondas.

De odor intenso, a biacetila (diacetila ou 2,3-butanodiona) é um líquido amarelo-esverdeado, de ponto de ebulição igual a 88 °C, possuidora de propriedades flavorizantes que a assemelham às características sensoriais de sabor e aroma da manteiga.

A biacetila ocorre em matrizes naturais fermentadas, como bebidas alcoólicas (vinho e cerveja, por exemplo) e derivados de leite. A biacetila é adicionada a margarina, para torná-la assemelhada a manteiga, e a biscoitos do tipo “chips” e a produtos de confeitaria e pastelaria.

No estudo do NIEHS, os ratos inalaram diferentes concentrações de biacetila durante três meses, em condições semelhantes às dos operários das plantas processadoras de pipoca para microondas. Foi observado que os ratos desenvolveram bronquiolite linfocítica, um quadro precursor da bronquiolite obliterativa, caracterizada em humanos pela inflamação e o aparecimento de tecido de cicatrização nos pulmões. Esta doença pode levar ao estreitamento ou distorção das vias aéreas (bronquíolos e alvéolos),  responsáveis pela troca dos gases oxigênio e gás carbônico, gerando alterações pulmonares crônicas com sérios danos à capacidade respiratória.

O Centro de Controle e Prevenção de Doenças dos EUA (CDC, do inglês Center of Disease Control and Prevention) planeja ampliar este estudo para outros flavorizantes, na tentativa de compreender e detectar precocemente as doenças associadas a exposição a essas substâncias, cada vez mais usadas em produtos alimentícios.

(Biacetila, o flavor da manteiga na berlinda; Profa. Claudia M. de Rezende (IQ-UFRJ); http://www.uff.br/sbqrio/).